Il rischio di botulismo alimentare è una minaccia seria e costante per i produttori alimentari e la filiera della ristorazione. Per garantire la sicurezza dei consumatori, è fondamentale conoscere e applicare rigorosamente le misure preventive di igiene alimentare. Vediamo in sintesi quali sono.
Che cos’è il botulismo?
Il botulismo alimentare è una grave intossicazione causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo batterio si trova comunemente nel suolo e nell’acqua, ma il vero pericolo si manifesta quando le sue spore, in condizioni favorevoli, si trasformano e producono una neurotossina estremamente potente.
Le condizioni ideali per la produzione della tossina sono:
- Assenza di ossigeno (ambiente anaerobico): Tipico delle conserve, dei prodotti sottovuoto e sott’olio.
- pH superiore a 4.5: La tossina si sviluppa in ambienti a bassa acidità.
- Temperatura ambiente: La tossina si forma a temperature non controllate, tipiche della conservazione domestica o non refrigerata.
La tossina botulinica è insapore, inodore e invisibile. Ciò rende impossibile per l’uomo riconoscerla senza strumenti specifici, sottolineando l’importanza cruciale di processi di produzione sicuri.
Come prevenire il botulismo?
La prevenzione è l’unica strategia efficace contro il botulismo. Ecco le azioni fondamentali da implementare nel vostro piano di autocontrollo (HACCP):
- Qualità della materia prima: Utilizzare solo ingredienti freschi e di alta qualità riduce il rischio di botulismo. Le verdure e gli ortaggi devono essere puliti accuratamente per rimuovere residui di terra e sporco, che possono contenere spore di Clostridium botulinum.
- Controllo dell’acidità: Se si producono alimenti alcalini quali conserve a base di verdure poco acide (come fagiolini, funghi, zucchine), è essenziale acidificarle correttamente, ad esempio con aceto. L’acidità (pH inferiore a 4.5) impedisce la crescita del batterio.
- Gestione della catena del freddo: Per i prodotti freschi o a rischio, è fondamentale mantenere la catena del freddo dall’acquisto alla vendita e alla somministrazione. Le basse temperature non uccidono le spore, ma ne bloccano la germinazione e la produzione di tossina.
- Sterilizzazione e pastorizzazione: Non tutte le tecniche di riscaldamento sono efficaci per eliminare le spore di Clostridium botulinum: la pastorizzazione a temperature inferiori ai 100°C, anche se per tempi prolungati, non è sufficiente. La bollitura domestica in pentola non garantisce l’eliminazione delle spore, che resistono a lungo a 100°C.
L’unica soluzione efficace: l’autoclave
L’unico metodo scientificamente provato per la sterilizzazione delle conserve e l’eliminazione delle spore di Clostridium botulinum è l’uso dell’autoclave. Questo strumento professionale permette di raggiungere e mantenere temperature superiori ai 121°C per un tempo sufficiente a distruggere le spore.
Le aziende che producono conserve devono utilizzare l’autoclave come parte del loro processo produttivo per garantire la sicurezza del prodotto finale. Affidarsi a metodi artigianali di sterilizzazione è un rischio inaccettabile che può avere conseguenze legali e, soprattutto, mettere in pericolo la vita dei consumatori.
È quindi necessario assicurarsi che il processo produttivo rispetti i protocolli di sterilizzazione con l’autoclave. Se si producono alimenti soggetti a rischio botulismo e non si dispone di questa attrezzatura, è possibile collaborare con aziende specializzate nella produzione oppure valutare l’acquisto di conserve da fornitori certificati, che garantiscono la sicurezza dei propri processi.
La sicurezza alimentare non è un’opzione ma un obbligo normativo. L’impegno quotidiano nella prevenzione è la migliore garanzia per la salute dei nostri clienti e per la solidità della nostra azienda.
L’attenzione e il rigore nel seguire queste linee guida sono il primo passo per un’industria e una filiera alimentare sicura.
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