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Consulenze – Igiene Alimentare

Rischio botulismo: le regole per alimenti sicuri

Il rischio di botulismo alimentare è una minaccia seria e costante per i produttori alimentari e la filiera della ristorazione. Per garantire la sicurezza dei consumatori, è fondamentale conoscere e applicare rigorosamente le misure preventive di igiene alimentare. Vediamo in sintesi quali sono.

 

Che cos’è il botulismo?

Il botulismo alimentare è una grave intossicazione causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo batterio si trova comunemente nel suolo e nell’acqua, ma il vero pericolo si manifesta quando le sue spore, in condizioni favorevoli, si trasformano e producono una neurotossina estremamente potente.

Le condizioni ideali per la produzione della tossina sono:

  • Assenza di ossigeno (ambiente anaerobico): Tipico delle conserve, dei prodotti sottovuoto e sott’olio.
  • pH superiore a 4.5: La tossina si sviluppa in ambienti a bassa acidità.
  • Temperatura ambiente: La tossina si forma a temperature non controllate, tipiche della conservazione domestica o non refrigerata.

La tossina botulinica è insapore, inodore e invisibile. Ciò rende impossibile per l’uomo riconoscerla senza strumenti specifici, sottolineando l’importanza cruciale di processi di produzione sicuri.

 

Come prevenire il botulismo?

La prevenzione è l’unica strategia efficace contro il botulismo. Ecco le azioni fondamentali da implementare nel vostro piano di autocontrollo (HACCP):

  1. Qualità della materia prima: Utilizzare solo ingredienti freschi e di alta qualità riduce il rischio di botulismo. Le verdure e gli ortaggi devono essere puliti accuratamente per rimuovere residui di terra e sporco, che possono contenere spore di Clostridium botulinum.
  2. Controllo dell’acidità: Se si producono alimenti alcalini quali conserve a base di verdure poco acide (come fagiolini, funghi, zucchine), è essenziale acidificarle correttamente, ad esempio con aceto. L’acidità (pH inferiore a 4.5) impedisce la crescita del batterio.
  3. Gestione della catena del freddo: Per i prodotti freschi o a rischio, è fondamentale mantenere la catena del freddo dall’acquisto alla vendita e alla somministrazione. Le basse temperature non uccidono le spore, ma ne bloccano la germinazione e la produzione di tossina.
  4. Sterilizzazione e pastorizzazione: Non tutte le tecniche di riscaldamento sono efficaci per eliminare le spore di Clostridium botulinum: la pastorizzazione a temperature inferiori ai 100°C, anche se per tempi prolungati, non è sufficiente. La bollitura domestica in pentola non garantisce l’eliminazione delle spore, che resistono a lungo a 100°C.

 

L’unica soluzione efficace: l’autoclave

L’unico metodo scientificamente provato per la sterilizzazione delle conserve e l’eliminazione delle spore di Clostridium botulinum è l’uso dell’autoclave. Questo strumento professionale permette di raggiungere e mantenere temperature superiori ai 121°C per un tempo sufficiente a distruggere le spore.

Le aziende che producono conserve devono utilizzare l’autoclave come parte del loro processo produttivo per garantire la sicurezza del prodotto finale. Affidarsi a metodi artigianali di sterilizzazione è un rischio inaccettabile che può avere conseguenze legali e, soprattutto, mettere in pericolo la vita dei consumatori.

È quindi necessario assicurarsi che il processo produttivo rispetti i protocolli di sterilizzazione con l’autoclave. Se si producono alimenti soggetti a rischio botulismo e non si dispone di questa attrezzatura, è possibile collaborare con aziende specializzate nella produzione oppure valutare l’acquisto di conserve da fornitori certificati, che garantiscono la sicurezza dei propri processi.

 

La sicurezza alimentare non è un’opzione ma un obbligo normativo. L’impegno quotidiano nella prevenzione è la migliore garanzia per la salute dei nostri clienti e per la solidità della nostra azienda.

L’attenzione e il rigore nel seguire queste linee guida sono il primo passo per un’industria e una filiera alimentare sicura.

 

Hai bisogno di supporto?

ISAQ Consulting è al fianco delle aziende per supportarle nella valutazione del rischio NIAS e nella scelta di soluzioni sicure e sostenibili.

Chiedi al tuo consulente ISAQ Consulting di fiducia oppure contattaci scrivendo a info@isaqconsulting.it o telefonando allo 0573 308142.

NIAS nei MOCA: un pericolo invisibile per la sicurezza alimentare

Nel mondo della sicurezza alimentare, esistono minacce silenziose che spesso sfuggono all’attenzione degli operatori, ma che possono avere un impatto significativo sulla salute dei consumatori. Una di queste è rappresentata dalle cosiddette NIAS – Sostanze Non Intenzionalmente Aggiunte – che possono essere presenti nei MOCA cioè nei Materiali e Oggetti destinati al Contatto con gli Alimenti.

 

Cosa sono le NIAS?

Le NIAS, acronimo anglosassone per Non-intentionally Added Substances, sono sostanze chimiche che possono trovarsi nei MOCA non perché siano state aggiunte volontariamente durante i processi di produzione dei materiali destinati al contatto degli alimenti, ma in quanto risultato di:

  • impurezze nelle materie prime;
  • reazioni chimiche durante la produzione dei MOCA;
  • processi di degradazione.

A differenza degli additivi o dei coloranti intenzionalmente aggiunti, la loro presenza è spesso sconosciuta e non sempre controllata. Alcune NIAS possono migrare dai materiali agli alimenti e, sebbene questa migrazione chimica possa avvenire in quantità minime, la presenza di queste sostanze negli alimenti può rappresentare un rischio per la salute umana.

 

Attenzione a queste NIAS

Tra le sostanze non intenzionalmente aggiunte ai MOCA e che possono migrare sugli alimenti, rappresentando un rischio concreto per la salute dei consumatori, troviamo:

  • Ammine Aromatiche Primarie (AAP): derivano dalla degradazione di coloranti azoici. Alcune sono classificate come cancerogene;
  • Ftalati: plastificanti noti per la loro capacità di interferire con il sistema endocrino;
  • Bisfenolo A (BPA) e analoghi: utilizzati in policarbonati e resine epossidiche, sono noti interferenti endocrini;
  • Metalli pesanti: possono essere presenti come impurezze nei pigmenti o nei materiali riciclati, con tossicità ben documentata.

Oltre a queste tipologie di sostanze, nei MOCA possono essere rintracciate altre NIAS ancora in fase di osservazione e studio da parte dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, delle quali ancora oggi non conosciamo le dirette conseguenze sulla salute umana.

 

NIAS: quali responsabilità per gli operatori del settore alimentare?

Chi opera nel settore alimentare ha la responsabilità di garantire che i MOCA utilizzati non rilascino sostanze pericolose. Le normative europee (come il Regolamento CE n. 1935/2004) stabiliscono requisiti generali, ma la gestione delle NIAS richiede un approccio più approfondito e consapevole, al fine di prevenire i rischi per la salute dei consumatori.

 

Come affrontare il rischio NIAS?

Ecco alcune azioni concrete che gli operatori del settore alimentare possono intraprendere per ridurre i rischi:

  • Selezionare fornitori affidabili, che garantiscano la conformità normativa e adottino le cosiddette GMP (Good Manufacturing Practices) cioè le buone pratiche di fabbricazione;
  • Richiedere documentazione tecnica dettagliata ai fornitori sui materiali e sulle analisi effettuate su tali materiali;
  • Valutare i rischi di migrazione delle NIAS in base al tipo di MOCA, alle condizioni d’uso e alla filiera produttiva;
  • Effettuare analisi di laboratorio, se necessario, per verificare la presenza di NIAS nei MOCA utilizzati;
  • Formare il personale sulla scelta consapevole dei materiali e sull’importanza della prevenzione;
  • Rimanere aggiornati su normative e studi scientifici in continua evoluzione.

Le NIAS rappresentano una sfida complessa ma fondamentale per la sicurezza alimentare. Solo attraverso un impegno condiviso tra produttori, fornitori e operatori del settore è possibile garantire la tutela della salute dei consumatori e la conformità normativa.

 

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ISAQ Consulting è al fianco delle aziende per supportarle nella valutazione del rischio NIAS e nella scelta di soluzioni sicure e sostenibili.

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Acqua potabile: nuovo decreto in vigore dal 29 luglio 2025

Il Decreto Legislativo 19 giugno 2025, n. 102, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 4 luglio, introduce importanti aggiornamenti in materia di qualità delle acque destinate al consumo umano, recependo la direttiva europea 2020/2184 e aggiornando il precedente decreto del 2023.

 

Le principali novità del nuovo “Decreto acque potabili”

Ecco i punti salienti del nuovo decreto:

 

PFAS sotto controllo

Vengono introdotti valori limite più severi per le sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), incluso il TFA (acido trifluoroacetico). Le nuove soglie saranno accompagnate da tempistiche precise per l’attuazione delle misure di controllo.

 

Materiali a contatto con l’acqua

Nasce il sistema ReMaF, dedicato all’autorizzazione e al controllo di reagenti chimici, materiali filtranti e dispositivi di trattamento che entrano in contatto con l’acqua potabile.

 

Piani di autocontrollo per edifici prioritari

Scuole, ospedali e strutture ricettive dovranno predisporre piani di autocontrollo per garantire la qualità dell’acqua, con particolare attenzione ai parametri Legionella e Piombo.

 

Comunicazione e gestione dei dati

Viene rafforzata la comunicazione tra gestori, autorità e utenze tramite l’aggiornamento dei Piani di Sicurezza dell’Acqua (PSA) e l’utilizzo della piattaforma AnTeA, con scadenze definite per la trasmissione dei dati.

 

Adeguamento normativo

Il decreto integra e corregge il testo del 2023, abrogando norme obsolete e riscrivendo gli allegati per una maggiore chiarezza tecnica.

 

 

Quando entra in vigore il nuovo decreto sulla qualità dell’acqua potabile?

 

Il D.L. 102/2025 entra in vigore dal 29 luglio 2025.

È quindi fondamentale che enti, gestori e strutture interessate si attivino per garantire la conformità alle nuove disposizioni.

 

Hai bisogno di supporto?

Gli esperti ISAQ Consulting sono a disposizione per fornire chiarimenti, assistenza operativa e consulenza personalizzata.

Chiedi al tuo consulente ISAQ Consulting di fiducia oppure contattaci scrivendo a info@isaqconsulting.it o telefonando allo 0573 308142.

 

 

L’importanza della verifica delle tarature dei frigoriferi per la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è una priorità assoluta per qualsiasi attività che manipola, conserva o serve alimenti. Un elemento cruciale per garantire la sicurezza degli alimenti è il controllo accurato della temperatura, in particolare all’interno dei frigoriferi.

La verifica regolare delle tarature dei frigoriferi è essenziale per assicurarsi che questi dispositivi funzionino correttamente e mantengano le temperature adeguate per la conservazione degli alimenti.

 

Perché è importante la verifica delle tarature dei frigoriferi

  • Prevenzione della crescita batterica: I batteri patogeni si moltiplicano rapidamente a temperature comprese tra 10°C e 60°C, la cosiddetta “zona di pericolo”. Un frigorifero con una taratura errata potrebbe non mantenere temperature sufficientemente basse, consentendo la proliferazione batterica e aumentando il rischio di intossicazioni alimentari.
  • Mantenimento della qualità degli alimenti: Temperature di conservazione adeguate sono fondamentali per preservare la freschezza, il sapore e la consistenza degli alimenti. Una taratura imprecisa può causare il deterioramento precoce degli alimenti, con conseguente spreco e perdite economiche.
  • Conformità alle normative: Le normative sulla sicurezza alimentare richiedono che le attività del settore alimentare monitorino e controllino le temperature di conservazione degli alimenti. La verifica delle tarature dei frigoriferi è un elemento chiave per dimostrare la conformità a tali normative.
  • Protezione della salute dei consumatori: Garantire che i frigoriferi funzionino correttamente è un modo per proteggere la salute dei consumatori, prevenendo malattie di origine alimentare.

 

Come verificare le tarature dei frigoriferi

Il corretto controllo della taratura dei frigoriferi può essere riassunto nei seguenti elementi chiave:

  • Termometri certificati: Utilizzare termometri certificati e calibrati per misurare la temperatura all’interno del frigorifero.
  • Controllo periodico: Effettuare controlli periodici delle temperature, registrando i risultati per tenere traccia delle variazioni.
  • Manutenzione regolare: Effettuare la manutenzione regolare dei frigoriferi, inclusa la pulizia delle serpentine e la verifica delle guarnizioni delle porte, per garantire un funzionamento efficiente.

 

Affidati agli esperti ISAQ Consulting

Gli esperti ISAQ Consulting dispongono di termometri certificati per effettuare la verifica delle apparecchiature frigorifere, che deve essere effettuata annualmente.

Per maggiori informazioni e per assistenza, contatta il tuo consulente ISAQ Consulting di fiducia oppure chiamaci allo 0573 3081142 o scrivici a info@isaqconsulting.it 

L’abbattimento della temperatura dei prodotti alimentari

Con l’avvicinarsi dell’estate e il prossimo aumento delle temperature, è utile approfondire le modalità di abbattimento della temperatura per i prodotti alimentari ovvero come mantenere correttamente la catena del freddo, al fine di garantire la salute e la sicurezza dei consumatori.

 

Abbattimento termico: riferimenti normativi

Il Regolamento 852/2004/CE e il Regolamento 853/2004/CE in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore termico, in particolare il Regolamento 852/2004/CE riporta all’Allegato II Cap. IX  punto 6: 

“Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.” 

 

Gestione del pesce crudo: riferimenti normativi

Con la circolare n.10 del 1992 (Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce), il Ministero della Salute italiano stabilisce che, gli esercizi che trattano e somministrano sushi e pesce crudo, devono conservarlo ad una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci e dannoso per l’uomo.

Qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo deve essere sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del Regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

 

Prevenzione dei parassiti nei prodotti della pesca

Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:

  1. a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; oppure
  2. b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato,

se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.

Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno:

  1. a) – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure
  2. b) – 35 °C, per almeno 15 ore.

Con la Nota Ministero della Salute prot. 4379-P del 17-02-2011 sono stati definiti dei chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento (CE) 853/2002, in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o in praticamente crudi.

 

Abbattimento termico dei prodotti ittici

Quindi, per la somministrazione di prodotti ittici, può essere effettuato:

  • Abbattimento in loco;
  • Uso di prodotti alimentari già abbattuti termicamente.

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli HACCP.

Nel manuale di autocontrollo aziendale oltre alle procedure di processo produttivo, dev’essere inserita una procedura corretta per l’utilizzo dell’abbattitore, accompagnata dalle relative istruzioni sul tempo impiegato dal prodotto per raggiungere la temperatura di congelamento.

 

Gestione sicura della catena del freddo

Nel D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110 si definiscono i criteri che l’azienda alimentare deve seguire  in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.

Nell’articolo 4 si definisce che la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a – 18.

Sono tuttavia tollerate:

  1. durante il trasporto, brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto
  1. durante la distribuzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto.

Nel Regolamento (CE) N. 852/2004 Allegato II capitolo IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari si definisce quanto segue:

  • Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.
  • Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
  • Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

In caso di produzione di alimenti surgelati destinati alla vendita al consumatore finale, si ricorda la necessità di implementare la SCIA per poter effettuare tale attività e di dovere aggiornare anche la planimetria dei locali in cui sarà indicata la posizione dell’abbattitore da utilizzare esclusivamente al congelamento dei prodotti alimentari destinati al confezionamento e vendita

 

Contatta i nostri esperti

Per maggiori informazioni e assistenza, gli esperti ISAQ Consulting sono a disposizione delle imprese associate. Contattali allo 0573 099925 oppure scrivendo a info@isaqconsulting.it

Formazione degli operatori alimentari: nuove norme della Regione Toscana

La Regione Toscana, con Delibera n. 540/2024, ha approvato le “Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi” che sostituiscono integralmente le precedenti indicazioni normative.

La formazione deve essere idonea alla mansione del lavoratore.

 

Suddivisione degli operatori alimentari

La normativa suddivide il personale alimentarista in base alla mansione in:

  • Soggetti di livello 1 (attività di sola vendita, somministrazione, deposito e trasporto ma NON di manipolazione diretta)
  • Soggetti di livello 2 (attività di manipolazione diretta)
  • Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti

 

Articolazione e durata dei corsi

I corsi si articolano in uno o più moduli formativi:

  • Modulo A: Modulo accesso alimentare (M.A.A.) – per Addetti di cui all’elenco soggetti del livello 1 – durata 2h;
  • Modulo B: per Addetti alimentaristi di cui all’elenco soggetti del livello 2 – durata 4 h;
  • Modulo C: per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti – durata 8 h.

 

La seguente tabella indica per quali soggetti sono obbligatori i moduli appena descritti e per quale durata oraria:

 

Personale coinvolto

Modulo A

 Modulo B Modulo C

Tot. ore percorso
Soggetti livello 1

X

2
Soggetti Livello 2

X

X

6
Operatori, Responsabili del Piano di Autocontrollo o preposti

X

X

10

Legenda: X= obbligatorio

 

Aggiornamento del personale

L’aggiornamento periodico, per soggetti Livello 2 ed Operatori, responsabili del Piano nonché preposti, si deve effettuare ogni 5 anni e deve avere una durata di almeno 3 ore.

Gli attestati di formazione rilasciati ai sensi della D.G.R. n. 559/2008 si ritengono validi come assolvimento del corso di formazione dei Modulo A, Modulo B e dell’Unità Formativa 1 del Modulo C.

 

Termini per l’integrazione della nuova formazione

Entro il 05/06/2026 (entro 2 anni dalla pubblicazione delle linee guida) gli Operatori o i Responsabili del piano di autocontrollo che hanno assolto all’obbligo formativo ai sensi della DGR 559/2008, dovranno integrare la loro formazione relativamente alla sola Unità Formativa 2 del Modulo C (di 4 ore) per acquisire le conoscenze delle tematiche gestionali, secondo le modalità indicate nelle stesse.

Per maggiori informazioni, contatta i nostri esperti di salute e sicurezza sul lavoro allo 0573 308142 oppure chiedi al tuo consulente ISAQ Consulting di fiducia.

 

Nuova normativa acque potabili e sicurezza dell’acqua in azienda

Tutte le aziende in cui si utilizza acqua per la preparazione di alimenti e bevande (compresi, ad esempio i bar che utilizzano acqua per alimentare la macchina del caffè) devono garantire che l’acqua sia potabile secondo i nuovi parametri definiti nel D.Lgs. 18/2023.

La responsabilità sulla salubrità dell’acqua utilizzata in azienda spetta al Gestore idrico soltanto fino al punto di consegna ovvero il contatore; da lì in poi ricade sul cosiddetto GIDI.

Con tale espressione la normativa identifica il proprietario, il titolare, l’amministratore, il direttore o qualsiasi soggetto, anche se delegato o appaltato, che sia responsabile del sistema idro-potabile di distribuzione interno ai locali pubblici e privati, collocato fra il punto di consegna e il punto d’uso dell’acqua.

 

Che cosa è necessario fare in azienda?

Il GIDI deve valutare il rischio che l’edificio possa, con il suo impianto idrico, causare

contaminazione sia microbiologica sia chimica dell’acqua utilizzata all’interno del locale.

Va quindi scritta una valutazione del rischio prendendo in considerazione una serie di criteri definiti nei Rapporti ISTISAN 22/32 (Linee guida valutazione e gestione del rischio per la sicurezza acqua nei sistemi di distribuzione interni degli edifici prioritari e non prioritari e in talune navi ai sensi della Direttiva (UE) 2020/2184).

 

Quando è necessario eseguire delle analisi chimiche e/o microbiologiche?

Quando dalla valutazione del rischio emerge un livello di rischio oltre determinate soglie, è necessario effettuare delle analisi sia chimiche che microbiologiche.

In particolare, la normativa pone particolare attenzione a Piombo e Legionella.

Se nei locali dell’impresa ci sono dei punti a rischio di proliferazione Legionella (ad esempio, le docce all’interno di spogliatoi), si dovranno eseguire analisi specifiche per l’individuazione del batterio e, quindi, valutare il rischio e attuare quanto definito nelle Linee guida ministeriali del 2015 per la prevenzione del rischio legionellosi.

 

Valutazione rischio acque e rischio Legionellosi: che rapporto c’è?

Il Decreto 18/2023 sulla potabilità dell’acqua va di pari passo alle linee guida

ministeriali per la prevenzione della Legionella, in quanto, se – mettendo in pratica quanto prescritto dal decreto – emerge un rischio legionellosi nei locali dell’impresa, si dovrà prevedere un DVR specifico Legionella e attuare le misure preventive descritte nelle linee guida ministeriali.

In ogni modo, è importante sapere che attività come alberghi, palestre, centri sportivi, camping, B&B, RSA, piscine, centri termali e anche parrucchieri e altre attività in cui si fa un uso frequente di acqua con vaporizzazione, devono redigere il DVR Legionella a prescindere dal decreto sulla potabilità delle acque.

 

Rischio acque e rischio legionellosi: chi è responsabile in azienda?

Per quanto riguarda le figure di responsabilità, la valutazione del rischio acque e quella del rischio legionellosi ricadono su due diverse figure che, in alcuni casi, potrebbero anche coincidere:

  • Per il rischio acque viene identificato il GIDI che, per le attività di ristorazione, coincide con l’OSA ovvero il responsabile dell’applicazione della normativa HACCP;
  • Per il rischio legionellosi viene identificato un responsabile Legionella: in genere, è il titolare della struttura ma tale ruolo potrebbe essere anche ricoperto dall’OSA o il GIDI. Questa figura dovrà, inoltre, prendere decisioni anche in merito alla gestione delle non conformità (ovvero campioni positivi) .

In entrambi i casi, possono essere identificati dei delegati che ricevono delega per seguire la documentazione ed il monitoraggio legato a tali normative.

 

Per approfondimenti o un check-up sulla tua situazione aziendale o su come riadeguarla, contattaci allo 0573 308142.

Importanza di una corretta conservazione degli alimenti nel periodo estivo

Per chiunque somministri alimenti deperibili come materie prime e prodotti finiti, risulta importante effettuare la verifica dell’efficienza delle apparecchiature frigo e congelatori, così da mantenere in sicurezza i cibi viste le elevate temperature ambientali in questo periodo.

È quindi importante controllare le temperature di conservazione degli alimenti, al fine di ridurre il rischio di contaminazione, causato da microrganismi (come batteri, parassiti e virus), di materie prime, semilavorati o prodotti finiti.

Numerose malattie a trasmissione alimentare sono, infatti, legate a una conservazione non corretta degli alimenti.

Il sistema HACCP prevede che tutti gli operatori effettuino il monitoraggio e la registrazione delle temperature delle apparecchiature frigorifere e congelatori (compresi mezzi di trasporto refrigerati), su moduli cartacei o con registrazione digitale.

Per sapere di più sulla corretta procedura da seguire, lo staff tecnico di Isaq è a disposizione per una prima consulenza gratuita.

Contatta i nostri Uffici allo 0573 308142

Additivi nella produzione alimentare: biossido di titanio vietato dal 7 agosto 2022

A partire da agosto 2022 entra in vigore l’applicazione del Regolamento UE 2022/63, che revoca l’autorizzazione all’uso del biossido di titanio come additivo nei prodotti alimentari.

Cosa prevede il nuovo regolamento?

Gli alimenti contenenti biossido di titanio immessi sul mercato dell’UE prima del 7 agosto 2022 possono rimanere sul mercato fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza.

Gli alimenti prodotti o immessi sul mercato dopo il 7 agosto 2022 non potranno più contenere tale additivo, a causa della sua presunta tossicità dimostrata dal parere scientifico dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Ma cos’è il biossido di titanio?

Il biossido di titanio è un additivo utilizzato negli alimenti come colorante. La funzione dei coloranti alimentari è quella di rendere gli alimenti visivamente più accattivanti, di dargli colore. Tale additivo viene utilizzato per conferire bianchezza e opacità agli alimenti (ad esempio, prodotti da forno, zuppe, brodi e salse).

Inoltre, segnaliamo l’importanza di integrare nel proprio manuale di autocontrollo una procedura idonea per l’uso e la gestione degli additivi.

Il team ISAQ è a disposizione per verifiche e aggiornamenti della documentazione relativa all’autocontrollo e al sistema HACCP.

Per sapere quali sono le procedure idonee e cosa deve contenere il manuale di autocontrollo, contattaci al 0573 308142.

TITOLO: RIAPERTURA PISCINE: VERIFICA LA CONFORMITÀ

A partire dal 15 maggio il DL 22 aprile 2021 dispone la riapertura delle piscine all’aperto.

Ecco, quindi, un elenco dei principali adempimenti che le piscine private ad uso collettivo, le piscine pubbliche e le piscine private aperte al pubblico devono gestire per essere conformi alla normativa.

RIEMPIMENTO PISCINA

In caso di approvvigionamento da pubblico acquedotto:

  • la struttura che ha intenzione di aprire la propria piscina ai clienti deve chiedere al proprio gestore – che ha pubblicato sul proprio sito il modulo di richiesta – la concessione di utilizzo dell’acqua potabile;
  • il gestore risponderà entro 30 giorni e, in caso di risposta affermativa, verrà concesso l’uso dell’acqua per 365 giorni, successivamente dovrà essere rinnovata la richiesta al gestore.

La sanzione prevista in caso di mancata richiesta al gestore è a partire da 600€.

In caso di riempimento da pozzo:

  • secondo il RD 1775/1933 è vietato usare acqua pubblica senza un provvedimento autorizzatorio o concessorio, altrimenti si incorre in sanzioni da 3000 a 30000€.
  • Per usare l’acqua del pozzo per il riempimento della piscina deve esserne fatta esplicita richiesta al Genio Civile.
  • Il pozzo deve essere dotato di contatore per la misurazione delle portate e dei volumi prelevati, in caso di assenza o di mal funzionamento del contatore nel pozzo è prevista una sanzione da 1500 a 6000€.
  • Entro il 31 gennaio dell’anno successivo la struttura deve trasmettere alla Regione la lettura altrimenti può incorrere in sanzioni da 1500 a 6000€.

DOCUMENTI E PROCEDURE DI GESTIONE

  • Manuale di autocontrollo
  • DVR
  • Protollo Covid
  • Presenza nomina Responsabile Piscina e addetto agli impianti tecnologici, con relativa attestazione di avvenuta formazione
  • Presenza assistente bagnanti dove obbligatorio
  • Analisi chimiche e microbiologiche previste dalla normativa
  • Registro di interventi di manutenzione
  • Registro dei controlli dell’acqua in vasca contenente:
    – Lettura giornaliera del contatore nell’apposita tubazione di mandata dell’acqua di immissione
    – Verifica dei parametri di controllo giornalieri

In mancanza di tale documentazione, sono previste sanzioni da 500 a 3000€. La sanzione comporta la chiusura dell’impianto.

SVUOTAMENTO ANNUALE  

Ricordiamo che, secondo l’art.9 comma 7 della l.r.8/2006, viene controllato anche lo svuotamento annuale della piscina (per poter effettuarne la pulizia), lo svuotamento viene verificato dai registri e dai consumi.

È prevista una sanzione da 200 a 1200€.

Per verificare lo stato dell’impianto e gli eventuali interventi da mettere in atto, chiama: 0573/308142 interno 1

 

 

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